Macarons

Vu le nombre important de macarons sur les différents blogs, je voulais partager avec vous un article lu dans un livre de Michel Bras :

" Les Italiens nous ont légué macarons et macaronis, entre autres délices ! Les vénitiens de la Renaissance qui marièrent leurs meilleurs produits avec le précieux sucre rapporté des terres lointaines qu'ils fréquentaient assidûment. Avec les macarons, ils associèrent le sucre, l'amande. Les gourmands reprirent l'idée et l'accommodèrent à leurs palais, y ajoutant noisettes, chocolat, et autres douceurs.

Un macaron historique dit "de Lyon"

Il est doux sous les doigts, d'une texture forte et tendre à la fois : j'aime le toucher de sa matière vibrante, sensuelle, mon oeil se régale de sa patine policée au brun chaud, profond ... S'agit-il du macaron ?

Cette trouvaille italienne à base d'amande et de sucre, brunie par la cuisson et richement déclinée par la haute pâtisserie ?

Sans doute le macaron est pour moi un chef d'oeuvre. Et, que mon honorable prédécesseur Pierre Lacam, pâtissier et glacier de son Altesse Sérénissime Monseigneur Charles III, Prince de Monaco y consacre autant de temps que de variantes, me confirme dans ma prédilection.

Mais les vingt recettes qu'il propose pour décliner le macaron en autant de délices, je les ai trouvées dans un livre aussi appétissant que sa pâtisserie.

Un livre doux sous les doigts, d'une texture forte et tendre à la fois, d'une matière vibrante, sensuelle et dont la patine policée au brun chaud et profond régale mon oeil :

Ce livre, paru autour de 1870, m'a donné autant de plaisir à la lecture que d'étonnement à la cuisine. Je vous transmets ici une recette de Pierre Lacam comme je vous confierais un doux secret, avec admiration et bonheur

Macarons de Lyon

250 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre, les piler et passer au tamis, Les travailler au mortier avec 6 à 7 blancs. Pâte un peu ferme. On les moule à la main mouillée et on les cuit sur plaque beurrée et farinée et sur papier si l'on veut. C'est la dose à la mode à Lyon et dans beaucoup de villes

Pierre Lacam, Mémorial historique et géographique de la pâtisserie

Les carnets de Michel Bras

Ces macarons viennent de chez Sébéstien Bouillet, parmi un des meilleurs pâtissiers de Lyon

Bonne dégustation